Il microbioma di Ötzi è ancora attivo! Trovati lieviti ancora vivi sulla mummia più antica d’Italia (e ci si potrebbe fare il pane)

Nel Museo Archeologico dell’Alto Adige, a Bolzano, Ötzi riposa dentro una cella fredda a meno 6 gradi, con un’umidità altissima, quasi satura. Sembra la condizione più vicina possibile al ghiaccio che lo ha custodito per millenni, dopo la morte avvenuta circa 5.300 anni fa e prima del ritrovamento, nel 1991, nell’area del Similaun, tra Italia e Austria. Eppure quel freddo, così controllato, così museale, così apparentemente definitivo, racconta una storia meno immobile di quanto ci piaccia immaginare. Sulla mummia del Similaun c’è ancora movimento. Piccolo, biologico, ostinato. Il microbioma di Ötzi contiene batteri, funghi e lieviti capaci di sopravvivere, adattarsi e, in alcuni casi, mostrare segnali compatibili con una crescita ancora in corso.

Lo studio pubblicato su Microbiome ha messo insieme tecniche diverse, dalla metagenomica shotgun al sequenziamento degli ampliconi, dall’assemblaggio metagenomico de novo alla genomica degli isolati, per leggere con più precisione il paesaggio microbico dell’Uomo venuto dal ghiaccio. Il gruppo di ricerca dell’Eurac Research di Bolzano, con Mohamed S. Sarhan, Marco Samadelli, Alberto Zink e Frank Maixner, ha lavorato su campioni prelevati dalla mummia, dall’ambiente di conservazione, dall’acqua di fusione e anche da materiali legati al luogo del ritrovamento. Il risultato è una mappa molto più complessa della solita idea da teca: Ötzi appare come un sistema biologico dinamico, attraversato da tracce antiche, presenze glaciali e contaminazioni moderne legate alla conservazione.

Il freddo lascia margine

La parte più delicata della ricerca riguarda proprio questo: la cella frigorifera conserva, rallenta, stabilizza, però lascia spazio a forme di vita specializzate, abituate a condizioni estreme. I ricercatori hanno distinto tre grandi livelli microbici. Il primo appartiene al passato più remoto: microrganismi del microbiota intestinale dell’uomo dell’Età del Rame, conservati nel tratto interno della mummia. Il secondo arriva dal ghiacciaio alpino, quindi dall’ambiente freddo in cui il corpo è rimasto per millenni. Il terzo deriva dal dopo, dal recupero del 1991 in poi: manipolazioni, ambiente museale, acqua nebulizzata per mantenere l’umidità, pratiche inevitabili quando si prova a conservare qualcosa che, per sua natura, continuerebbe lentamente a cambiare.

Dentro la mummia il quadro è più stabile, con un microbioma antico dominato da microrganismi del genere Clostridium e con danni al DNA coerenti con una lunga storia post-mortem. Fra i taxa individuati compaiono Romboutsia hominis, Clostridium moniliforme, Ruminococcus bromii, Treponema succinifaciens, Kineothrix sp. ed Eubacterium sp. È una configurazione che assomiglia di più a quella osservata in resti umani antichi che ai microbiomi occidentali contemporanei, modellati da dieta industriale, antibiotici, igiene moderna e minore esposizione ad ambienti naturali. Ötzi, in questo senso, conserva anche una piccola impronta di ciò che il nostro intestino è stato prima che la modernità gli passasse sopra con piatti pronti, farmaci e vite al chiuso.

Fuori dal corpo, invece, la scena cambia ritmo. La superficie della mummia e alcune acque interne ospitano lieviti psicrofili, cioè adatti al freddo, tra cui Glaciozyma watsonii, Mrakia robertii, Phenoliferia glacialis e una specie del genere Goffeauzyma. In particolare Glaciozyma è diventato dominante nei campioni cutanei più recenti: nel confronto tra 2010 e 2019, la sua abbondanza relativa sulla pelle passa dall’85% al 98%, con frammenti di DNA più lunghi e segni di danno ridotti. Un dettaglio tecnico, certo, però decisivo: un DNA che appare meno degradato, insieme all’aumento della presenza del lievito, suggerisce una proliferazione recente o in corso, compatibile con una vita lenta dentro microambienti umidi e freddi.

Il pane dentro la teca

La scoperta ha anche una ricaduta inattesa, quasi domestica. Alcuni di questi lieviti del freddo potrebbero essere utili per processi industriali a bassa temperatura, compresa la fermentazione alimentare. In parole meno da laboratorio: potrebbero servire anche per fare pane consumando meno energia, perché una fermentazione attiva a temperatura ambiente o addirittura da frigorifero ridurrebbe il bisogno di riscaldare gli impasti. Gli stessi lieviti potrebbero lavorare durante il trasporto, iniziando la fermentazione prima dell’arrivo al produttore. I primi esperimenti sono ancora embrionali, con risultati da migliorare e da affidare a gruppi specializzati nel settore alimentare, però il potenziale c’è. Pane, forse anche birra. Sembra una deviazione bizzarra, e invece sta perfettamente dentro la storia: un organismo del ghiaccio che diventa tecnologia sobria, silenziosa, meno energivora.

Va tenuta però la misura. Qui il fascino rischia di correre più veloce della prudenza. La scoperta dei lieviti vivi o potenzialmente attivi sulla mummia del Similaun apre possibilità interessanti, senza trasformare Ötzi in una specie di lievito madre archeologico pronto per il banco del fornaio. La ricerca parla di ceppi da caratterizzare meglio, di funzioni da studiare, di applicazioni da testare. Il passaggio dal laboratorio alla produzione alimentare richiede tempo, controlli, competenze e valutazioni di sicurezza. La parte più solida, per ora, resta la conoscenza: capire come vive un microbioma in condizioni estreme, come cambia sotto conservazione, come reagisce a freddo, umidità, ossigeno e trattamenti usati nel tempo.

E qui arriva la parte meno scenografica, forse la più importante. Alcuni microrganismi individuati su Ötzi possiedono geni associati alla degradazione di proteine, lipidi, collagene e fenolo. Il collagene è una componente strutturale della pelle e dei tessuti connettivi della mummia; proteasi e lipasi possono contribuire a demolire materiali organici complessi; la capacità di degradare il fenolo interessa perché sostanze fenoliche sono state usate in passato nelle pratiche conservative. La presenza di questi strumenti metabolici suggerisce un rischio indiretto per l’integrità della mummia, soprattutto se alcune comunità microbiche passassero da semplice persistenza a maggiore attività.

Conservare qualcosa che vive piano

Il corpo di Ötzi viene monitorato con attenzione e il suo stato di conservazione viene considerato stabile. La direttrice del Museo Archeologico dell’Alto Adige, Elisabeth Vallazza, ha richiamato proprio l’importanza di un controllo microbiologico accurato per evitare danni alla mummia, mentre Marco Samadelli ha sottolineato quanto le condizioni di conservazione delle mummie glaciali siano ancora da comprendere a fondo. La frase suona tecnica, quasi prudente per mestiere, eppure contiene tutta la tensione della vicenda: custodire un reperto così antico significa accettare che il ghiaccio, la pelle, l’acqua, l’aria e i microbi stiano ancora trattando tra loro.

Per questo lo studio insiste su monitoraggi genomici periodici, controllo rigoroso di ossigeno e umidità, valutazione delle pratiche di nebulizzazione e strategie di campionamento sempre meno invasive. Anche l’acqua usata per mantenere umida la mummia può lasciare una firma microbica sulle superfici, modificando nel tempo l’ecosistema esterno. La conservazione, quindi, diventa una relazione continua con ciò che si cerca di proteggere. Ogni intervento può stabilizzare qualcosa e favorire qualcos’altro. Ogni parametro spostato di poco può cambiare una nicchia microscopica. La mummia del Similaun porta ancora addosso l’uomo che fu, il ghiacciaio che lo ha conservato, il museo che lo protegge e i microrganismi che hanno imparato a vivere in mezzo a tutto questo. A meno 6 gradi, il tempo rallenta. Si ferma molto meno di quanto vorremmo.

Fonte: Eurac Research – Microbiome

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