La zucchina: regina della tavola

Sali metticcinni ‘na visazza, consala comu vuoi sempri cucuzza è!” (che ironizza sulla semplicità e la poca personalità della zucchina), questo piatto è celebrato proprio perché riesce a trasformare un ortaggio umile in un trionfo di sapori mediterranei. È l’esempio perfetto di come la cultura siciliana riesca a elevare ingredienti poveri attraverso la frittura, le erbe aromatiche e i formaggi locali.

L’espressione è priva di rispetto verso questo ortaggio che, viceversa, è il principe delle tavole dell’estate siciliana. Lo è per la genuinità, per gli aspetti nutraceutici, per la duttilità di preparazione, ma anche per la bontà.

La zucchina appartiene alla specie Cucurbita pepo ed è originaria del Messico centrale. Introdotta in Europa nel XVI secolo è diventata parte integrante della cucina mediterranea. La sua storia è legata all’espansione delle coltivazioni vegetali e agli scambi commerciali che caratterizzarono l’epoca. In Sicilia fu introdotta con la dominazione spagnola. Nonostante fosse stata presente in Europa già nel XVII secolo, la zucchina iniziò a guadagnare popolarità solo nel XX secolo e ora è una presenza comune nella cucina internazionale.

Le zucchine, composte per circa il 95% di acqua, contribuiscono a mantenere l’idratazione corporea. L’acqua in esse contenuta può avere proprietà lenitive sulla pelle, utile in caso di arrossamenti o irritazioni. Le maschere viso fai da te con zucchine hanno proprietà idratanti, antiossidanti e antinfiammatorie. Il succo è usato come illuminante naturale per i capelli. Apportano poche calorie (circa 15-20 kcal per 100 g) e sono particolarmente indicate nelle diete ipocaloriche e nel controllo del peso. Sono ricche di nutrienti essenziali come vitamina C e A, e fibre, rendendole una scelta salutare per una dieta equilibrata. Soprattutto è ricca di potassio elemento importante per la salute. Essenziale per la trasmissione degli impulsi nervosi, la contrazione muscolare (soprattutto del cuore) e la corretta funzionalità renale, il potassio lavora a stretto contatto con il sodio per regolare l’equilibrio dei fluidi nelle cellule, aiutando ad abbassare la pressione sanguigna e a ridurre il rischio di malattie cardiovascolari e ictus. Le zucchine contengono diversi composti bioattivi: Luteina e zeaxantina, carotenoidi che contribuiscono alla protezione della retina e alla prevenzione della degenerazione maculare legata all’età. Sono presenti anche i polifenoli e i flavonoidi, sostanze antiossidanti che aiutano a contrastare lo stress ossidativo. Hanno un azione antinfiammatoria e protettiva nei confronti del sistema cardiovascolare. Presentano un basso indice e carico glicemico, risultando adatte anche all’alimentazione dei soggetti diabetici.Fine modulo

Sono a basso contenuto calorico e relativamente basse in carboidrati. La fibra presente in esse supporta la salute digestiva e promuove la mobilità intestinale.

Zucchino o zucchina? In italiano esistono entrambe le forme: zucchino (maschile), plurale zucchini; zucchina (femminile) → plurale zucchine. Entrambe sono registrate dai principali dizionari italiani e indicano lo stesso ortaggio (Cucurbita pepo). Nell’uso, tuttavia, vi sono differenze regionali. Nei testi di gastronomia e nelle pubblicazioni di carattere scientifico o divulgativo, oggi prevale generalmente la forma zucchina/zucchine, che è divenuta la più frequente nell’italiano contemporaneo.

Il panorama varietale si è notevolmente rinnovato in seguito alla disponibilità di ibridi F1. Infatti sia in coltura protetta che in pien’aria questi ibridi hanno pressoché completamente sostituito le vecchie varietà Striata d’Italia, Verde striata di Napoli, Precocissima di Sicilia, ecc. In Sicilia, terra dove cresce tutto, le due varietà si sono fortemente acclimatate, oramai da qualche secolo diventando una delle coltivazioni più imponenti.

Le zucchine sono versatili in cucina. Possono essere utilizzate in piatti come contorni, antipasti, insalate e torte salate, un piatto ormai iconico. La loro duttilità culinaria permette di sperimentare con varie ricette e adattarle ai gusti personali.

I fiori di zucca sono i fiori maschili della pianta di zucca. Sono commestibili e costituiscono una popolare prelibatezza in molte cucine, tra cui quella italiana, greca e spagnola. Hanno un sapore delicato e leggermente nocciolato e possono essere utilizzati in una varietà di piatti, più comunemente fritti, ripieni di ricotta, mozzarella o altri formaggi e acciughe. Possono essere utilizzati anche per preparare primi piatti, come risotti o paste o aggiunti a insalate o frittate.

L’uso in cucina è straordinario e si prestano a diversi utilizzi. Possono essere cucinate in modi diversi, come grigliate, saltate in padella, al forno o in zuppe. Sono un ingrediente comune in molte ricette di cucina mediterranea e internazionale. La loro consistenza delicata e il sapore leggermente dolce le rendono adatte a una varietà di piatti, compresi quelli vegetariani e vegani, aggiungendo sostanza e sapore.

Tra i piatti iconici della gastronomia siciliana, troviamo le linguine o spaghetti con le zucchine fritte, doverosamente imbiancato con ricotta salata. Non lo dite a nessuno. Io preferisco il caciocavallo; credo che questo piatto non sfigura nella “top list” dopo la Pasta con le Sarde (con finocchietto selvatico, uva passa e pinoli), la pasta a forno e la Pasta alla Norma (con melanzane, pomodoro e ricotta salata).

Ma non finisce qui! Non è di meno la pasta con zucchina lunga (Legionaria) e patate, pilastro della cucina estiva siciliana. Una minestra densa e confortante, preparata con la zucchina serpente (o zucchina tenerume), patate, cipolla e a volte un tocco di crosta di parmigiano o pecorino per insaporire. A qualcuno più “settentrionale” di noi, piace la pasta alla Nerano, anche se di origine campana, è amatissima anche in Sicilia. Il segreto è friggere le zucchine a rondelle finché non diventano scure e quasi “candite”, per poi creare un’emulsione cremosissima con il provolone o il caciocavallo locale. Ed ancora: spaghetti con pesto di zucchine, mandorle e menta, pasta ai tenerumi, risotto zucchine e fiori, un grande classico raffinato. L’uso dei fiori di zucca aggiunge un sapore delicato e un colore vibrante, perfetto se mantecato con un burro di alta qualità o un formaggio cremoso. Insomma, zucchina per tutti i gusti.

Tra i secondi troviamo: le zucchine ripiene, un’interpretazione siciliana molto elegante. Le zucchine tonde (o i tronchetti di zucchina) vengono scavate e farcite con quello che la Provvidenza e la fantasia ci regala. Ed ancora: involtini di zucchine alla siciliana, fette di zucchine grigliate (o fritte) che avvolgono un ripieno di ricotta fresca, menta e scaglie di mandorle o pistacchi, cotti brevemente al forno. Le zucchine grattugiate vengono mescolate a ricotta di pecora, uova, parmigiano e pangrattato, poi cotte in padella o al forno per una crosticina dorata. frittata di zucchine e fiori (al forno): un classico casalingo. La variante siciliana spesso prevede l’aggiunta di dadini di primo sale o caciocavallo fresco per rendere il cuore della frittata filante. Le zucchine “Cannazzate” (in agrodolce), tipico contorno o secondo leggero della tradizione contadina, dove le zucchine vengono stufate in padella con cipolla, pomodori, aceto e un pizzico di zucchero, risultando in un equilibrio agrodolce perfetto. Qualunque sia il piatto con zucchine, il tocco magico è quasi sempre dato dalla menta fresca o dal basilico, che esaltano la naturale dolcezza della verdura. Io non mi faccio mancare mai una spolveratina di buccia di limone sulla pasta con le zucchine fritte.

Per favore, ai più riluttanti delle zucchine, dopo questa carrellata di bontà, evitate di denigrare questo ortaggio e soprattutto a tavola smettetela di ripetere: Sali metticcinni ‘na visazza, consala comu vuoi sempri cucuzza è!”

Non assolutamente vero!”