Preparare un espresso sembra una faccenda risolta da tempo: macchina accesa, acqua molto calda, pressione, polvere macinata fine, tazzina sotto. Il gesto è talmente quotidiano che quasi scompare. E invece proprio lì, dentro quel rito piccolo e nervoso, un gruppo di ricercatori ha infilato una deviazione parecchio concreta: usare onde sonore ultrasoniche e acqua a temperatura ambiente per ottenere un caffè con corpo, intensità e caffeina da espresso, tagliando il consumo energetico fino al 75%. La parte più curiosa è che il risultato, nei test alla cieca, è stato giudicato praticamente indistinguibile da un espresso tradizionale.
In pratica hanno realizzato un vero e proprio espresso a ultrasuoni. Suona un po’ da laboratorio, e infatti arriva da lì: il sistema usa suoni ad alta frequenza, oltre la soglia percepibile dall’orecchio umano, per estrarre aromi, oli, composti del gusto e caffeina dai fondi di caffè. La temperatura smette di fare tutto il lavoro sporco. Al suo posto entra una vibrazione rapidissima, capace di accelerare ciò che normalmente richiede calore e pressione.
Il caldo esce dalla ricetta
Nel metodo classico l’espresso nasce dal passaggio forzato di acqua calda attraverso il caffè macinato. Qui il filtro viene trasformato in una specie di piccolo reattore ultrasonico. Il cuore del sistema è un trasduttore, un dispositivo metallico che genera ultrasuoni mentre preme contro il cestello che contiene la polvere. Il cestello vibra, la vibrazione attraversa l’acqua e il caffè, e l’estrazione accelera.
Il fenomeno tecnico si chiama cavitazione acustica. In pratica, nel liquido si formano e collassano minuscole bolle. Quando queste microbolle implodono vicino alle particelle di caffè, agiscono come piccolissimi getti o spazzole invisibili: intaccano, fratturano, aprono la superficie dei granelli. Da lì aromi, oli e caffeina passano nell’acqua molto più in fretta rispetto a una normale estrazione a bassa temperatura. Il risultato è un caffè concentrato, aromatico, con una struttura paragonabile a quella dell’espresso, preparato però con acqua a temperatura ambiente e con molta meno energia.
Il lavoro parte da un precedente già interessante: lo stesso gruppo aveva sviluppato un sistema brevettato per preparare cold brew in circa tre minuti, al posto delle classiche 12-24 ore. Quel caffè, però, appartiene a un’altra famiglia sensoriale: più morbido, più diluito, più rotondo, con una concentrazione di caffeina indicata come circa un quinto rispetto all’espresso. La nuova ricerca prova a fare una cosa diversa: prendere la velocità del metodo a ultrasuoni e spingerla verso la densità della tazzina italiana.
Tre minuti, grana fine e proporzioni giuste
La macchina, da sola, non basta. I ricercatori hanno lavorato su diversi parametri, perché il caffè ha questa capacità meravigliosa e snervante di dipendere da dettagli minuscoli. Il primo elemento è il rapporto tra acqua e caffè: troppa acqua e la bevanda si allunga, troppo poca e l’equilibrio rischia di saltare. Poi arriva la macinatura. Una grana più fine facilita l’estrazione rapida, perché offre più superficie all’azione dell’acqua e delle vibrazioni. Infine c’è il tempo: tra due minuti e mezzo e tre minuti sembra collocarsi il punto più stabile per ottenere una tazza bilanciata.
La verifica sensoriale è stata costruita con una certa attenzione. I ricercatori hanno preparato quattro bevande: espresso tradizionale, espresso a ultrasuoni, caffè filtro tradizionale e caffè filtro ottenuto con ultrasuoni. Tutti i campioni sono stati preparati freschi, raffreddati alla stessa temperatura, serviti in bicchieri identici e codificati, poi presentati in ordine casuale. Hanno partecipato circa 100 bevitori abituali di caffè, consumatori comuni, persone che bevono caffè almeno una volta a settimana, senza formazione da assaggiatori professionisti. Ogni campione è stato valutato su una scala a nove punti per aroma, sapore, amarezza e gradimento complessivo.
Per gli espresso, le differenze significative risultano assenti: aroma, gusto, amarezza e piacere complessivo hanno ottenuto valutazioni sovrapponibili. La maggior parte dei partecipanti ha faticato a distinguere la versione a ultrasuoni da quella tradizionale, e nessuno dei due metodi ha raccolto una preferenza netta. Sul caffè filtro, invece, la versione a ultrasuoni è andata perfino meglio: i partecipanti l’hanno preferita nel complesso e hanno giudicato più piacevole la sua amarezza.
La tazzina è solo l’inizio
L’immagine più immediata è quella della macchina da cucina del futuro, magari con un piccolo modulo a ultrasuoni accanto al solito portafiltro. I ricercatori indicano questa strada come possibile, anche con uno sviluppo relativamente semplice verso una macchina automatica per uso domestico. La partita più grossa, però, sembra altrove: nell’industria delle bevande a base di caffè, quella dei prodotti già pronti, delle bottigliette fredde, dei concentrati da diluire, dei caffè al latte confezionati.
Lì il risparmio energetico pesa molto più che nella tazzina di casa. Scaldare acqua su scala industriale costa, richiede tempo, consuma energia. Un processo capace di produrre un concentrato da espresso in pochi minuti, con acqua a temperatura ambiente, apre una strada interessante per chi prepara grandi volumi. Quel concentrato potrebbe essere usato direttamente nei prodotti ready-to-drink, oppure spedito e diluito in seguito per ottenere cold brew, bevande al latte e altri formati.
La prudenza resta necessaria. Un conto è un sistema sperimentale ben controllato, un altro è una filiera industriale stabile, economica, sicura, replicabile, con macchine da produrre, pulire, mantenere, certificare e vendere. Anche per l’uso domestico servirà capire prezzo, ingombro, durata, rumore, manutenzione, resa con miscele diverse e comportamento nel tempo. Il caffè, poi, è una materia permalosa: cambia con la tostatura, la macinatura, l’acqua, l’umidità, la mano di chi lo prepara. Gli ultrasuoni aggiungono una variabile nuova, utile solo se resta governabile.
La cosa concreta, per ora, è questa: l’espresso a ultrasuoni mostra che il calore potrebbe perdere il monopolio sull’estrazione intensa. Per un Paese come l’Italia, dove il caffè è quasi un’estensione della personalità nazionale e ogni variazione viene guardata con il sopracciglio alzato, l’idea può sembrare una piccola eresia tecnica. Eppure la prova resta tutta lì, nella tazzina: se il corpo tiene, l’aroma arriva e la caffeina fa il suo mestiere, il metodo diventa meno strano di quanto sembri. Un cestello vibra, l’acqua resta a temperatura ambiente, il caffè esce comunque denso. Il resto lo deciderà il primo sorso.
Fonte: Journal of Food Engineering
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Ilaria Rosella Pagliaro
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