La granita è solo di limone

L’ignaro turista si accomoda al tavolino di un bar con vista sul mare o su uno dei tanti capolavori della Sicilia – un monumento barocco, normanno o arabo, c’è solo l’imbarazzo della scelta – e ordina il più antico refrigerante naturale dell’isola: la granita.

La sorpresa arriva al primo cucchiaino.

Nella stragrande maggioranza dei casi gli verrà servita una coppa di granita… senza limone. Parafrasando un celebre piatto siciliano, potremmo dire: con i limoni sull’albero.

Il sapore gli somiglia, certo. Lo zucchero è spesso in quantità stucchevole, la preparazione è veloce, ma manca l’ingrediente più importante: il rispetto della tradizione. Soprattutto manca l’orgoglio della cultura gastronomica siciliana.

L’ignaro cameriere servirà infatti non la classica granita al limone, ma una sua versione commerciale preparata con la cosiddetta “limonina”. Nel linguaggio di molti bar e gelaterie il termine indica una miscela concentrata composta da acqua, zucchero, acido citrico, aromi naturali o artificiali di limone, talvolta coloranti e stabilizzanti. In altre parole, un preparato che riproduce il gusto del limone senza essere necessariamente ottenuto dal suo succo. Sebbene lo scandalo colpisca duramente il gusto simbolo dell’isola, un ragionamento analogo si applica a tutte le altre straordinarie varianti fruttate come gelso nero, fragola, pesca o fico d’India.

Il risultato è evidente: non è la granita tradizionale.

E allora perché continuare a chiamarla granita al limone?

È un inganno commerciale che finisce per danneggiare proprio il “Made in Sicily”. Il turista, ignaro, tornerà a casa raccontando di aver gustato la vera granita siciliana, senza sapere che quella autentica probabilmente non l’ha mai assaggiata.

Eppure la granita è uno dei simboli più rappresentativi della gastronomia dell’isola e affonda le proprie radici in una storia millenaria che intreccia la neve, gli agrumi e l’ingegno dell’uomo.

Le sue origini risalgono all’antichità, quando Greci e Romani utilizzavano la neve raccolta sulle montagne per raffreddare bevande e preparare semplici dessert. In Sicilia la neve proveniva dall’Etna, dalle Madonie, dai Sicani, dagliIblei, dai Nebrodi, dove veniva conservata nelle neviere, profonde cavità isolate con paglia e frasche, così da essere disponibile durante tutto l’anno.

Con la dominazione araba (IX-XI secolo) la tradizione si arricchì grazie alla diffusione della canna da zucchero, del limone e di altri agrumi, oltre che di raffinati sciroppi aromatici. La neve veniva mescolata con miele, zucchero o succhi di agrumi, dando origine all’antenata della granita moderna.

Successivamente nacque la figura del nivarolo, incaricato della raccolta, conservazione e distribuzione della neve, mestiere fondamentale fino all’arrivo del ghiaccio artificiale e della refrigerazione.

Tra il XVII e il XVIII secolo comparve il pozzetto, recipiente di legno contenente un secchiello metallico circondato da neve e sale. La continua rotazione del contenitore consentiva di ottenere quella consistenza cremosa che ancora oggi distingue la granita siciliana.

La granita tradizionale si differenzia infatti dal sorbetto per la struttura dei cristalli di ghiaccio: fini, delicati e compatti, ma mai eccessivamente aerati. Gli ingredienti sono pochi: acqua, zucchero e il prodotto che le dà il nome.

Per questo, dopo tanto storytelling sulla Sicilia autentica, servire una granita preparata con la limonina appare davvero mortificante. Sarebbe molto più corretto indicare chiaramente in menu:

• Granita al limone, preparata con succo fresco di limone, possibilmente siciliano;
• Granitina alla limonina, ottenuta con preparati aromatizzati.

Naturalmente la granita non va confusa con la grattatella, bevanda fresca ottenuta grattando finemente un blocco di ghiaccio e insaporendolo con sciroppi, succhi di frutta o altri ingredienti. Si tratta di una preparazione popolare diffusa non solo in Sicilia, ma anche in altre regioni d’Italia, ma con caratteristiche differenti a seconda del luogo.

Nessuno vieta di utilizzare prodotti industriali, ma il consumatore ha il diritto di sapere cosa sta acquistando.

Naturalmente la granita non è soltanto al limone. Straordinarie sono quelle alla mandorla, al caffè, al gelsomino e quelle ottenute dalla frutta di stagione: gelso nero, fragola, pesca e fico d’India. Purché siano preparate con gli ingredienti dichiarati.

L’occasione è propizia per ricordare anche che in Sicilia la granita si consuma tradizionalmente a colazione insieme alla celebre brioche col tuppo.

Il nome deriva dal termine siciliano tuppu, che indica lo chignon femminile raccolto sulla nuca. La piccola sfera di impasto posta sulla sommità della brioche ricorda proprio quell’antica acconciatura, diffusa tra le donne siciliane fino alla metà del Novecento.

La brioche conserva così, oltre al sapore, anche un frammento della memoria culturale dell’isola.

Ma la granita non si accompagna esclusivamente alla brioche.

Al Bar Vitelli di Savoca, reso celebre dal film Il Padrino, viene tradizionalmente servita con un grande biscotto artigianale. Alla storica pasticceria Colicchia di Trapani, invece, è consuetudine gustarla con il biscotto all’anice, mentre in altre zone della Sicilia si accompagna persino con il cosiddetto pistolone, un pane lungo e croccante, modalità gastronomica usata tra i muratori nelle loro pause lavorative.

Non si può non citare il Bar Roma di Sciacca, locale storico situato all’inizio del porto, dove la specialità indiscussa era la granita al limone, per tutti semplicemente quella del granitico zio Aurelio. Il locale, oggi purtroppo da qualche anno ha chiuso per la stanchezza del proprietario, infiacchito di sentirsi ripetere che la sua granita era la migliore della Sicilia, era celebre per una ricetta essenziale e autentica: limoni coltivati direttamente dal titolare, acqua e zucchero, senza alcun artificio. Dalla mattina fino a sera si poteva gustare accompagnata dalla soffice brioche col “tuppo” oppure da croccanti panini cosparsi di giugulena (sesamo), in un rituale semplice e profondamente legato alla tradizione siciliana.

Tra le preparazioni più caratteristiche spicca la scursunera, granita al gelsomino aromatizzata alla cannella. Il nome deriva dalla scorzonera (Scorzonera hispanica), pianta un tempo ritenuta efficace contro i morsi dei serpenti (scursuni in siciliano). In origine, l’essenza della scorzonera veniva associata al gelsomino — introdotto dagli Arabi — e alla cannella; col tempo la scorzonera è scomparsa dalla ricetta, ma il nome è rimasto a indicare questa raffinata granita, ancora oggi emblema della tradizione dolciaria siciliana.

La poesia di Lucio Piccolo, estranea tanto al neorealismo quanto alle avanguardie del secondo Novecento, si distingue per un linguaggio colto, densamente simbolico e di matrice barocca. Pur non dedicandosi spesso in modo diretto alla Sicilia, ne restituisce una presenza potente e sensoriale, attraverso immagini di grande forza evocativa, come quella del gelsomino.

Sul piano lessicografico, una delle prime attestazioni siciliane del termine granita si trova nel Nuovo dizionario siciliano-italiano di Vincenzo Mortillaro (1844; edizioni ampliate 1853–1860), dove è definita come bevanda fredda a base di ghiaccio triturato o “granuloso”, zuccherato e aromatizzato. Successivamente, Giuseppe Biundi nel suo Dizionario siciliano-italiano (1857) registra il termine come preparazione fredda; Antonino Traina, nel Nuovo vocabolario siciliano-italiano (1868), la descrive come bevanda o gelato granuloso ottenuto da neve o ghiaccio e zucchero; infine Vincenzo Nicotra, nel Dizionario siciliano-italiano (1883), la indica come “gelato di neve”.

Tra la fine dell’Ottocento e i primi del Novecento (1880–1910), la parola granita si diffonde progressivamente anche nella stampa siciliana, nelle descrizioni di viaggio e nei racconti di costume urbano legati ai caffè e alle colazioni estive. Si può dunque concludere che la granita è antica come preparazione, ma relativamente moderna nella sua denominazione lessicale.

La preparazione della granita ha una sua tecnica, lontana daidiffusi granitoriper la preparazione e conservazione di pseudo granite e sorbetti, da passeggio o da consumare in loco per gelaterie, bar, food truck, fiere.

La tradizione evolve, ma non dovrebbe mai rinnegare la propria identità. E allora ricordiamolo una volta per tutte. La granita al limone si fa con il succo dei limoni. Tra l’altro, in Sicilia i limoni non mancano mai. Se invece si utilizza un preparato aromatizzato, nessuno scandalo: basta chiamarlo con il suo vero nome.

La trasparenza è il primo ingrediente della qualità.