La mozzarella fiordilatte è uno dei prodotti più amati della tradizione italiana, immancabile sulla pizza, nella caprese ma da gustare anche sola, magari accompagnata da verdure. Vi siete mai chiesti però cosa troviamo davvero nelle confezioni che acquistiamo al supermercato o nei discount?
A questa domanda ha cercato di rispondere un nuovo test de Il Salvagente, che ha analizzato 17 mozzarelle fiordilatte tra quelle più diffuse sul mercato italiano.
Nel complesso, ve lo diciamo subito, il risultato è rassicurante: nessuna delle mozzarelle analizzate è stata bocciata o ha ottenuto un giudizio insufficiente. Le differenze tra i prodotti, però, non sono mancate e le analisi hanno fatto emergere alcuni dettagli che riguardano soprattutto la qualità microbiologica, la presenza di alcuni ingredienti di troppo e il peso effettivo della mozzarella una volta eliminato il liquido di governo.
Cosa ha scoperto il test
Per realizzare l’indagine, Il Salvagente ha acquistato e portato in laboratorio prodotti di marca, private label e referenze vendute nei discount. Tra i campioni analizzati figurano Brimi, Carrefour, Conad, Coop, Esselunga, Eurospin, Galbani Santa Lucia, Granarolo, Lidl Milbona, Nonno Nanni, Sabelli, Selex e Vallelata.
Le analisi sono state effettuate in due diversi laboratori e hanno preso in considerazione diversi aspetti del prodotto. In particolare, i ricercatori hanno verificato lo stato igienico e microbiologico delle mozzarelle, la quantità di furosina, un indicatore dello stress termico subito dal latte, e la corrispondenza tra il peso sgocciolato dichiarato in etichetta e quello effettivamente presente nella confezione.
I risultati? Partiamo dalla notizia più rassicurante. In nessuno dei 17 campioni sono state riscontrate Salmonella e Listeria monocytogenes, due dei principali microrganismi patogeni ricercati nelle analisi. Anche per quanto riguarda Escherichia coli e stafilococchi, i valori sono risultati entro le soglie previste.
Il quadro generale, quindi, non evidenzia problemi di sicurezza alimentare tali da determinare una bocciatura dei prodotti. Le differenze maggiori sono emerse piuttosto andando a osservare più nel dettaglio la componente microbiologica.
La maggiore attenzione si è concentrata sui lieviti, microrganismi che possono svilupparsi più facilmente in un ambiente acido come quello della mozzarella. Il test ha rilevato che 10 campioni su 17 hanno sfiorato o superato il valore di riferimento utilizzato per questo parametro.
Ma i laboratori non si sono limitati a contarli, hanno anche proceduto alla loro identificazione. In alcuni prodotti sono stati individuati microrganismi potenzialmente patogeni o opportunisti, tra cui Candida zeylanoides, Candida famata e Cryptococcus laurentii. Si tratta però di un dato che va contestualizzato: le concentrazioni rilevate non sono state considerate preoccupanti dal punto di vista della sicurezza.
Un’altra analisi ha riguardato gli Pseudomonas, una famiglia di batteri nella quale rientra anche Pseudomonas fluorescens, associato al fenomeno della cosiddetta “mozzarella blu”. Una sua presunta presenza è stata individuata in 6 campioni su 17, ma anche in questo caso a concentrazioni non considerate preoccupanti.
Nella mozzarella Santa Lucia, invece, è stato identificato Pseudomonas mendocina, considerato un patogeno opportunista emergente nell’uomo, ma anche stavolta i livelli riscontrati non sono stati ritenuti preoccupanti.
Buone notizie anche dall’analisi della furosina, un composto che si forma durante la reazione di Maillard e che può essere utilizzato come indicatore dello stress termico a cui è stato sottoposto il latte. Tutte le mozzarelle analizzate sono risultate ampiamente al di sotto del limite di legge, fissato a 12 mg per 100 grammi di proteine. I valori sono andati dall’assenza di furosina rilevabile fino a un massimo di 5,19 mg/100 g di proteine in un campione.
Un’altra verifica ha riguardato il peso sgocciolato, cioè la quantità effettiva di mozzarella che rimane una volta eliminato il liquido di governo. In questo caso, il test ha riscontrato una differenza in tre campioni: il peso medio della mozzarella presente nelle confezioni è risultato inferiore a quello dichiarato in etichetta, anche tenendo conto delle tolleranze previste dalla normativa per i prodotti deperibili.
Si tratta quindi di un aspetto che riguarda la corrispondenza tra quanto dichiarato e quanto effettivamente arriva nel piatto, più che un problema di sicurezza alimentare.
Il test ha poi acceso i riflettori sulle ricette e sulle modalità di produzione. In 6 mozzarelle su 17 è stato trovato acido citrico (E330), un additivo che consente di accelerare il processo di acidificazione necessario per ottenere la cagliata.
Secondo quanto riportato dal Salvagente, questa pratica permette di ridurre sensibilmente i tempi di lavorazione rispetto all’acidificazione naturale. Una funzione simile è svolta dall’acido lattico, presente nella lista degli ingredienti dei nodini Deliziosa. Non si tratta di sostanze che hanno determinato una bocciatura dal punto di vista della sicurezza, ma il loro utilizzo rappresenta una delle differenze emerse dal test rispetto ai metodi tradizionali di produzione della mozzarella.
Da dove viene il latte?
Infine, il test ha verificato anche l’origine del latte. La maggior parte dei prodotti analizzati utilizza latte italiano, mentre la mozzarella Santa Lucia indica un’origine UE.
Il prodotto Lidl Milbona, invece, non specifica in etichetta l’origine del latte, una scelta che è consentita dalla normativa ma offre meno informazioni al consumatore. Questa mozzarella viene prodotta in Germania.
Per conoscere la classifica completa e scoprire le mozzarelle migliori, fate riferimento al numero di agosto de Il Salvagente.
Fonte: Il Salvagente
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Francesca Biagioli
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