L’estate 2026 porta in tavola una nuova protagonista: la pasta al ragù di mare. Dopo stagioni dominate da pistacchio, gambero rosso e stracciatella, il condimento di pesce conquista sempre più menu, dalle trattorie ai ristoranti d’autore. Un piatto versatile, capace di cambiare volto a seconda delle materie prime e delle tradizioni regionali: dal sugo rosso con pomodoro al ragù bianco, fino alle preparazioni più elaborate con fumetti e bisque. Accanto alle versioni tradizionali resistono spaghetti alle vongole e tagliolini allo scoglio, mentre cresce anche la tendenza della pasta accompagnata da tartare di pesce. Ecco le proposte degli chef.
La tendenza
Dopo l’estate della pasta con gambero rosso e stracciatella, quella precedente dove la granella di pistacchio era il topping di qualsivoglia primo piatto come fosse prezzemolo, dopo i classiconi spaghetti alle vongole e tagliolini allo scoglio, l’estate 2026 celebra il ragù di mare. Non c’è menù che non contempli quest’anno un gustoso primo di paste varie, fresche locali dai cavatelli alla fregola o da dispensa come paccheri o spaghettoni, con un condimento di pesce realizzato a ragù. Resistono in carta i precedenti primi di moda, sia chiaro, ma il ragù di pesce incalza insieme ad un’altra moda: la pasta con sopra una tartare di pesce (spoiler: la delusione è dietro l’angolo se la preparazione si limita a mettere sopra due cucchiai di pesce crudo). Il termine ragù di mare è un po’ vago, diciamo che è più un’idea contenitore modulabile a piacere: si può intendere un sugo bianco ma soprattutto rosso di pomodoro non troppo ridotto dove il pesce è stato cotto sfilettato o a dadini. Molte le varianti, accumunate però tutte dalla realizzazione di una base ottenuta con brodo di pesce (testa e lisca, o carapace se crostacei) fatto a regola d’arte o meglio ancora da un vero e proprio fumetto (un brodo molto ristretto e filtrato che si ottiene da una cottura molto lenta degli scarti del pesce che vengono però in precedenza soffritti). C’è anche chi usa la più impegnativa bisque (Rispetto al fumetto e al brodo di pesce, quello che cambia è il tempo di preparazione e anche la modalità: prevede la tostatura dei carapaci dei crostacei uniti al soffritto di verdure, a fiamma bassa e molto lentamente. Il soffritto viene poi sfumato con del vino bianco o brandy, lasciando cuocere il tutto con qualche cubetto di ghiaccio per almeno mezz’ora. Il composto si frulla e si filtra, per poi essere arricchito da sale, aromi vari, aceto e limone oppure una noce di burro).
La preparazione
Realizzare questo piatto non è difficile: si prepara il brodino di pesce (mettendo in acqua fredda gli scarti del pesce e verdure come sedano, cipolla, carota e aromi come il prezzemolo, nella sua versione più semplice, soffriggendo prima gli scarti del pesce per fare invece il fumetto), poi si fa saltare olio extravergine d’oliva, aglio e peperoncino il pesce che può essere misto tra seppie, calamari, gamberi, rana pescatrice, ombrina, orata, coda di rospo e poi scolata molto al dente la pasta si manteca il tutto.
Le ricette
Ma ecco alcuni spunti d’autore per la pasta al ragù di pesce, trend estivo 2026. Tagliolini al ragù di mare con la ricetta per ANSA LIFESTYLE di Giuseppe Molaro al Belvedere di Forte Village (Cagliari), chef 1 stella Michelin (guadagnata con il suo ristorante Contaminazioni Restaurant a Somma Vesuviana, in provincia di Napoli).
Ingredienti:
2kg Pesci di scoglio eviscerati e tagliati a piccoli pezzi
4 Spicchi di aglio in camicia
4kg Pomodorini ciliegino
2l Brodo di pesce
300g Vino bianco
30g Gambi di prezzemolo
40g Basilico
500g Tagliatelle
Preparazione
Soffriggere l’aglio dopodiché aggiungere i pesci di scoglio eviscerati lavati e tagliati a pezzi. Far rosolare bene (un pò alla volta non tutti insieme). Deglassare aiutandoci con acqua per staccare bene tutte le parti attaccate sul fondo. Una volta evaporata l’acqua bagnare con vino bianco, dopo aggiungere aggiungere i pomodori e il brodo di pesce. Portare a ebollizione e lasciare cuocere per 1 ora. Una volta cotto aggiungere ad infusione gambi di prezzemolo e basilico. Lasciare 30 minuti coperto. Dopodiché passare il tutto con un passaverdure, infine ripassare il tutto con lo chinoix fine. Cuocere le tagliatelle in acqua salata per 2 minuti, dopodiché finire la cottura nel ragù di mare.
In bianco con la ricetta del tagliolino al ragù di mare di Breccia Trattoria Moderna – Roma – Chef Briand Paredes
Ingredienti per 4 persone
500 gr di tagliolini
500 gr di vongole
300/400 gr di ombrina
2 spicchio di aglio
q.b. olio extravergine di oliva
q.b. peperoncino
q.b. prezzemolo
Procedimento
Per prima cosa lasciar spurgare le vongole in acqua fredda leggermente salata, quindi risciacquarle con cura. Cuocerle in padella con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio, coprendole fino a quando si saranno aperte. Sgusciare le vongole una per una, filtrare con attenzione il loro liquido di cottura e conservarlo. Frullare le vongole con parte della loro acqua, fino a ottenere una crema liscia e profumata, se necessario, aggiungere un filo d’olio extravergine d’oliva per renderla ancora più vellutata. Iniziare a lavorare l’ombrina privandola della pelle e delle eventuali lische, quindi tagliarla a dadini regolari. In una padella scaldare un filo d’olio con l’aglio e il peperoncino, aggiungere l’ombrina e cuocerla brevemente, mantenendola morbida e succosa. A questo punto cuocere i tagliolini in abbondante acqua salata e scolarli al dente, conservando un po’ della loro acqua di cottura. Trasferirli nella padella e mantecarli con la crema di vongole, aggiungendo, se necessario, poca acqua di cottura per ottenere una consistenza cremosa e ben legata. Completare il piatto con la dadolata di ombrina all’aglio e peperoncino e con una spolverata di prezzemolo fresco tritato. Servire i tagliolini ben caldi, disponendo sopra ogni porzione la dadolata di ombrina e terminando con un filo d’olio extravergine d’oliva e il prezzemolo tritato
Fonte Ansa
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