La forma del “Trionfo di gola” è a zuccotto. La mania della rivisitazione

Basta con la rivisitazione. Ogni dolce possiede una propria forma e una ragione d’essere. Soprattutto la sua configurazione non è mai casuale: è linguaggio, simbolo, memoria. Essa racconta la storia della comunità che lo ha generato, richiama antichi riti religiosi e pagani, celebra la fertilità, l’abbondanza, la festa o il ciclo delle stagioni. Modificarne arbitrariamente l’aspetto significa spesso recidere il filo invisibile che lo lega alla sua origine e al suo significato più profondo.

Per questo motivo, l’abuso della «rivisitazione» nell’ambito gastronomico, divenuta ormai una formula tanto diffusa quanto superficiale, rischia di trasformarsi in un alibi per cancellare l’identità di preparazioni che costituiscono un patrimonio culturale prima ancora che gastronomico. Innovare è legittimo e, talvolta, necessario; ben diverso è snaturare. Quando la ricerca del nuovo sacrifica la memoria, la forma e il valore simbolico dell’opera originaria, non si realizza un’evoluzione, ma si perde un frammento della storia della Sicilia.

Il Trionfo di gola”, preziosa leccornia della pasticceria conventuale siciliana, per lungo tempo scomparsa tra i meandri dell’indifferenza e della globalizzazione dei gusti non è soltanto il piacere del palato: è il trionfo della bellezza, della memoria e dell’ingegno umano, espresso attraverso forme che il tempo ha consacrato e che meritano di essere conosciute, comprese e rispettate.

Questo sontuoso dolce, era anticamente preparato dalle suore del monastero dell’Origlione di Palermo. Il complesso religioso, costituito dalla chiesa di San Giovanni dell’Origlione e dall’annesso monastero, sorgeva nel cuore del centro storico, tra il vicolo omonimo e le vie Saladino, Santissimo Salvatore e Protonotaro, nel mandamento Palazzo Reale o Albergheria. Un luogo che fu per secoli scrigno di arte, spiritualità e raffinate tradizioni gastronomiche.

Lo stesso Giovanni Meli, nella celebre ode Li cosi duci di li batii, apre il suo elogio dei monasteri palermitani proprio con l’Origlione: “E prima ch’è di giustu e mi cunveni, di lu Rugghiuni vogghiu accuminsari, Batia chi supra tuttu si manteni cu pompi e gali assai particulari…”

Versi che celebrano la magnificenza e la qualità delle preparazioni conventuali, capaci di viaggiare “pri terra e pri mari” come dono prezioso.

Nonostante la sua indiscussa bontà e originalità, il Trionfo di gola è progressivamente caduto in disuso, divenendo quasi un oggetto narrativo più che una presenza reale sulle tavole siciliane. Le ragioni sono molteplici: la complessità della preparazione, la ricchezza degli ingredienti, la natura conviviale del dolce – pensato per essere condiviso – e l’assenza di una ricetta codificata tramandata in forma scritta. Le ricerche storiche hanno infatti evidenziato l’esistenza di diverse versioni del triunfu, con varianti che nel tempo hanno determinato la perdita o la modifica di alcuni passaggi tecnici.

Comunque sia, il Trionfo di gola non è soltanto un dolce: è un atto culturale, un recupero identitario, una dichiarazione d’amore alla Sicilia e alla sua straordinaria civiltà del gusto.

Giuseppe Tomasi di Lampedusa lo posiziona nella luna tavolata dei dolci del suo straordinario romanzo de “Il Gattopardo”: “Al disotto dei candelabri, al disotto delle alzate a cinque ripiani […] si stendeva la monotona opulenza delle tables à thé dei grandi balli: […] immani babà sauri come il manto dei cavalli, “Monte Bianchi” nevosi di panna, “Beignets Dauphine” […], collinette di Profitteroles alla cioccolata […], “Parfaits sciampagna” […] e “Trionfi della Gola” col verde opaco dei loro pistacchi macinati, impudiche “Paste delle Vergini”.

Fulco di Verdura nel suo romanzo “Estati felici”, racconta: “Tanto a Natale che a Pasqua le monache dei diversi conventi che ancora esistevano ci mandavano le loro specialità culinarie. Dolci dalle più svariate qualità…In qualche grande occasione si ordinava, da non so più quale speciale convento, il maestoso “Trionfo di gola”, non tento di descriverlo perché il solo nome parla per sé stesso, ma mi sembrava coperto di ogni ben di Dio.”

Mentre Dacia Maraini nel suo romanzo “Bagheria” riporta la descrizione del dolce attraverso la memoria della mamma: “Una montagnola verde fatta di gelatina di pistacchio, mescolata alle arance candite, alla ricotta dolce, all’uvetta e ai pezzi di cioccolata”, diceva mia madre… «Si squaglia in bocca come una nuvola spandendo profumi intensi e stupefacenti. E’ come mangiarsi un paesaggio montano, con tutti i suoi boschi, i suoi fiumi, i suoi prati; un paesaggio reso leggero e friabile da una bambagia luminosa che lo contiene e lo trasforma, da gioia degli occhi a gioia della lingua. Si trattiene il respiro e ci si bea di quello straordinario pezzo di mondo zuccherino che si ha il pregio di tenere sospeso sulla lingua come il dono più prezioso degli dei …”. 

A qualche attento e curioso pasticcere va il merito di avere ricostruito questo storico e meraviglioso dolce che faceva da padrone nelle tavole dei “Gattopardi” siciliani e del Regno delle Due Sicilie, attraverso studi e grande pazienza dopo aver consultato diverse opere letterarie ha dato vita alla raffinata e spettacolare riproposizione dolciaria del Triunfu di gola.

Purtroppo, fa riflettere vedere un dolce tanto monumentale e simbolico della tradizione siciliana presentato con una forma che non gli appartiene. Negli ultimi tempi alcuni organi di stampa hanno identificato come “Il Gattopardo” il sontuoso dolce evocato nel romanzo di Giuseppe Tomasi di Lampedusa e reso immortale anche dall’omonimo film di Luchino Visconti, una nuova creazione dolciaria, definendola «reinterpretazione del celebre Trionfo di Gola, tra i dolci più iconici e rappresentativi della tradizione siciliana» che in una versione reinventata allontana l’estimatore della leccornia conventuale esprimendola in una normale cassata sovrapposta e con un gattopardo in cima.

Mi meraviglio come mai la Fondazione Tomasi di Lampedusa non abbia evidenziato l’incongruenza di questo storico dolce mito della pasticceria siciliana.

Naturalmente ogni maestro pasticciere è libero di reinterpretare la tradizione e di creare nuove opere ispirate ai grandi classici della pasticceria. Tuttavia, una reinterpretazione dei “pezzi iconici” non dovrebbe mai alterare o cancellare gli elementi identitari che definiscono storicamente un capolavoro.

Con tutto il rispetto dovuto all’idea di rivisitare il Trionfo di Gola, è opportuno evidenziare che il capolavoro dolciario menzionato possiede una precisa identità storica e formale. La sua caratteristica forma a zuccotto non è frutto di una ricostruzione arbitraria, ma è documentata dalla bibliografia storica, dalle descrizioni degli autori che se ne sono occupati, dalla memoria di generazioni di pasticcieri siciliani e dalla tradizione tramandata dagli studiosi e dai cultori della pasticceria dell’isola. Alterarne la forma significa modificare uno degli elementi che ne costituiscono l’identità culturale.

Le opere della gastronomia storica, beni effimeri, meritano lo stesso rispetto riservato ai monumenti artistici. Se qualcuno decidesse di sostituire i celebri cavalli bronzei che coronano il Politeama Garibaldi di Palermo con due elefanti, le proteste sarebbero inevitabili, perché verrebbe alterata l’identità di un simbolo cittadino. Per quale motivo, allora, dovremmo accettare con indifferenza che venga trasformata l’immagine di uno dei massimi capolavori della pasticceria siciliana.

La forma del Trionfo di Gola non è un dettaglio decorativo, ma parte integrante della sua storia. Come avviene per un monumento, un dipinto o un’opera architettonica, anche un dolce storico possiede caratteristiche che lo rendono riconoscibile e irripetibile. Innovare è legittimo e spesso necessario; riscrivere la storia, invece, rischia di compromettere la memoria collettiva.

Forse è giunto il momento di avviare una riflessione più ampia sulla tutela del patrimonio gastronomico e dolciario siciliano. La nostra tradizione gastronomica non è composta soltanto da ricette, ma anche da forme, simboli, linguaggi e significati che rappresentano secoli di storia. Restituire al Trionfo di Gola la sua autentica configurazione significa salvaguardare non soltanto un dolce, ma un frammento dell’identità culturale della Sicilia, per il momento ci affidiamo ai ricordi di Dacia Maraini del Trionfo di gola: “Una montagnola verde fatta di gelatina di pistacchio, mescolata alle arance candite, alla ricotta dolce, all’uvetta e ai pezzi di cioccolata”.