Ferragosto è una delle feste popolari in cui la tavola torna ad essere un luogo dell’anima. È il giorno dei pranzi lunghi, delle famiglie riunite, delle chiacchiere che durano più del previsto e dei piatti che arrivano uno dopo l’altro. Esiste un luogo in cui questa dimensione sembra prendere vita ad Ostia, in Via dei Pescatori 27. Entrare all’Ostaria La Buzzicona significa ritrovarsi immersi nella tradizione romana che si riconosce nelle inflessioni della voce, nelle battute lanciate da un tavolo all’altro, negli stornelli, nelle consonanti trascinate, nelle r raddoppiate e nelle parole mozzate. Mangiare si trasforma in una liturgia popolare fatta di piatti fumanti, bicchieri che si incontrano, piatti rovesciati per proteggerli dalla polvere, risate improvvise e racconti che prendono il largo tra una portata e l’altra.
A custodire questa memoria con tenacia e con un cuore profondamente romano c’è Sabrina Sammarini, figlia della celebre attrice Anna Longhi, indimenticabile volto della commedia popolare italiana e per tutti La Buzzicona. E sulle pareti, intanto, Anna Longhi continua a vivere. Le fotografie, i manifesti, i titoli dei film, i riconoscimenti conquistati nel corso della sua carriera compongono un grande mosaico della memoria.
L’intervista
In questo angolo di ricordi, viene spontaneo affidarsi a Sabrina, che con il suo accento e le sue espressioni romane racconta il vero menù di Ferragosto.
Quale piatto non può mancare il 15 agosto sulle tavole degli italiani?
Ci sono piatti che sanno immediatamente di festa e che, non possono essere esclusi dal menu: gli spaghetti con il tonno, i bucatini, la lasagna, i pomodori con il riso, la parmigiana di melanzane e le fettine panate. Ricette semplici ma generose. E poi c’è un grande classico della cucina romana: il tonnarello cacio e pepe. Un piatto nato dalla cultura dei pecorai che, in un boccone, racchiude tutta la forza della cucina popolare.
Qual è il segreto?
Il vero ostacolo è uno solo: riuscire a non far rapprendere il Pecorino Romano DOP e trasformarlo, invece, in una crema vellutata. Una preparazione che richiede attenzione, precisione e, soprattutto, pazienza. Noi partiamo dalla materia prima, acquistando il pecorino intero, che viene tagliato e grattugiato direttamente qui. I tonnarelli vengono poi lessati al dente e trasferiti in padella, dove inizia la fase più delicata: la mantecatura. Si aggiunge il pecorino poco alla volta, insieme a qualche cucchiaio di acqua di cottura ben calda, amalgamando continuamente. A completare il piatto arriva una generosa macinata di pepe.
La cucina romana è davvero semplice?
I piatti più semplici sono quelli più difficili da fare bene. Mamma, prima di entrare in cucina, si faceva il segno della croce, indossava il grembiule e poi cucinava con passione. Non aveva bisogno di ricette elaborate: preparava quello che sentiva in quel momento. Dai friggitelli alla pasta aglio, olio e peperoncino o qualsiasi altra cosa aveva a disposizione. In pochi minuti riusciva a trasformare ingredienti semplici in qualcosa di speciale.
E qual è la cosa più importante che le ha insegnato?
La semplicità. Io non diventerò mai una cuoca stellata e non mi interessa. La vera stella era mi’ madre. È stata lei a insegnarmi la cucina di una volta, quella fatta di gesti e intuito. Oggi sono cambiate tante cose, ma la cucina romana deve continuare a essere così: senza complicazioni. Se vogliamo custodire er core de Roma, dobbiamo difendere quella semplicità. A Ferragosto si preparavano i pomodori con il riso. Erano straordinari. E, forse, lo erano proprio per questo: perché in quella ricetta non c’era solo il gusto di un piatto estivo, ma il sapore di una cucina fatta con poco.
E se avanza qualcosa sulla tavola di Ferragosto?
A casa mia nun se buttava via gnente. Se avanzava la pasta, il giorno dopo diventava una frittata. Il pane raffermo si può riutilizzare in mille modi. Mi hanno insegnato che il cibo va rispettato e che gli avanzi possono diventare qualcosa di ancora più buono di quello mangiato il giorno prima. È da questa filosofia che nasce anche la mia ricetta della panzanella. È diventata quasi una firma, tanto che i ristoratori me la stanno a copià. E io ne sono felice, perché significa che una tradizione continua a camminare e non rischia di perdersi. E se qualcuno dovesse riuscire a farla uguale alla mia, sarei contenta davvero. Perché il punto non è stabilire chi la fa meglio: è continuare a raccontare una cucina che appartiene alla nostra memoria. Alla fine, il segreto la cucina romana, prima ancora de imparalla, bisogna sentilla.
Nel suo ristorante si può chiedere la doggy bag?
Ma stamo a scherzà? Qui esiste er fagotto, che è tutta un’altra storia! Se hai mangiato tanto e qualcosa è rimasto nel piatto, mica te devi vergognà a chiedere di portarlo a casa. È una tradizione antica, fatta di buon senso e rispetto per quello che hai ordinato. Il fagotto è il gesto più semplice e più romano che esista.
C’è un ricordo particolare di Ferragosto legato ad Alberto Sordi?
Ricordo che mamma gli portava spesso i piatti che preparava a casa. Se il signor Sordi aveva voglia di spaghetti al pomodoro e basilico, lei lo accontentava. Vicino a casa sua c’era anche un ristorante che proponeva la cucina tradizionale romana, ma quando poteva era mamma a prendere possesso dei fornelli e a preparare per lui.
Se Alberto Sordi entrasse nel suo ristorante proprio il 15 agosto, quale sarebbe il primo piatto che gli servirebbe?
Fettuccine fatte in casa e pollo con i peperoni. Poi, se il signor Sordi avesse ancora fame, potrebbe scegliere tra gli altri grandi classici: bucatini all’amatriciana, carbonara o cacio e pepe. A Ferragosto non preparo un menù fisso: si ordina alla carta, come del resto durante tutto l’anno. Solo a Natale, Pasqua e Capodanno proponiamo un menù dedicato.
Qual è la fascia media per un piatto di pasta?
I prezzi sono accessibili. Oggi in molti ristoranti una carbonara costa 18 o 20 euro, mentre io la propongo a 10 euro.
Il prezzo contribuisce a fidelizzare i clienti?
È importante, ma da solo non basta. Le persone tornano quando mangiano bene. Se trovano qualità e un’accoglienza fatta con il cuore, allora tornano. Ed è questa la soddisfazione più grande.
Com’è il Ferragosto all’Ostaria La Buzzicona?
E’ una festa importante e continuiamo a viverla con grande entusiasmo, anche nel ricordo dei miei genitori, che hanno sempre rappresentato per noi un legame profondo. Come diciamo a Roma, a tavola nun se invecchia: si sta insieme, si mangia, si raccontano storie e si condividono ricordi. Celebriamo anche Sant’Anna, nel ricordo di mamma, con serate dedicate alla musica romana. Arrivano cantanti vestiti con gli abiti della tradizione e interpretano le canzoni della nostra città. È il nostro modo di custodire e tenere viva una romanità che non vogliamo perdere.
Esiste una ricetta che sua madre le ha tramandato e che proponete ancora oggi nel ristorante?
Sono tantissime le ricette: dagli gnocchi al sugo d’agnellone alla carbonara, dai peperoni ripieni alle fettine panate, fino al tiramisù e una versione romana della zuppa inglese. Ma c’è una ricetta che resta imbattibile: la sua frittata di patate. La preparava con due cipolle e un sughetto di pomodoro fresco, poi aggiungeva le patate schiacciate. Era semplicemente straordinaria. Quella, ancora oggi, non riusciamo a rifarla come lei. Aveva una magia tutta sua.
Se sua madre fosse ancora con voi e dovesse preparare il pranzo di Ferragosto, quale sarebbe il suo menù?
La giornata sarebbe iniziata prestissimo. Mio padre sarebbe andato a prendere la pizza calla calla e scrocchiarella e Mamma l’avrebbe farcita con il prosciutto crudo e fichi. Avrebbe preparato tantissime cose e ci avrebbe detto: Ragazzi, oggi c’è questo, questo e quest’altro.
Qual è il ricordo più bello che custodisce di sua mamma?
Era una persona genuina, trasparente, molto buona. Aiutava il prossimo e questa sua matrice è rimasta in tutti noi. Ricordo, in particolare, una scena sul set. Lei interpretava la signora Maria. Le chiesi se avesse letto il copione e mi rispose: gli ho dato un’occhiata veloce. Poi entra sul set: si alza, si mette a piangere, poi a ridere… era completamente dentro il personaggio. A un certo punto si ferma il ciak e lei dice ai ragazzi: Ma come recitate? Mangiate, sorridete, non fate caso al fatto che c’è la macchina da presa. Dovete essere spontanei. Quando finisce il lavoro, la guardo e le dico: Mamma, ma tu vieni da un altro pianeta. Lei mi guarda e, con la sua consueta ironia, mi risponde: Aho, che l’hai scoperto adesso?
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