Come raccogliere le more selvatiche senza sbagliare: consigli e ricette

Le more selvatiche sono tra i frutti più generosi della fine dell’estate: ricche di gusto e di proprietà benefiche, si possono gustare fresche oppure trasformare in una deliziosa composta fatta in casa. Ecco come raccoglierle, conservarle e utilizzarle in cucina.

Negli ultimi anni il periodo di maturazione delle more sembra sempre meno prevedibile. Estati molto calde alternate a lunghe fasi piovose modificano i tempi di raccolta e la qualità dei frutti. In alcune zone le more arrivano in anticipo già a luglio, in altre continuano ad essere abbondanti fino a settembre, soprattutto dopo piogge frequenti.

Le more sono i frutti del rovo ((Rubus fruticosus L.), una pianta invasiva e piena di spine della famiglia delle Rosaceace, che inizia a fiorire verso Maggio, per poi essere impollinata da sia dagli insetti, che da vento. Non è una buona idea piantarne un getto in giardino, in poco tempo, se non contenuta, si prenderebbe tutto lo spazio ed è davvero difficile eliminare questa robustissima pianta una volta che si é installata. Meglio raccoglierle selvatiche, in luoghi poco inquinati.

Proprietà nutrizionali delle more

Oltre ad essere deliziose, le more sono un concentrato di sostanze preziose per l’organismo. Sono ricche di fibre, vitamina C, vitamina K e manganese, mentre il loro intenso colore scuro è dovuto agli antociani, pigmenti naturali appartenenti alla famiglia dei polifenoli. Numerosi studi hanno approfondito il ruolo di questi composti per la loro attività antiossidante e il possibile contributo alla salute cardiovascolare e alla protezione delle cellule dallo stress ossidativo. Le more apportano inoltre pochi zuccheri rispetto ad altri frutti estivi, risultando una scelta gustosa e leggera.

Come riconoscere le more mature

Le more mature si riconoscono innanzitutto dal colore: quando sono pronte assumono una tonalità nero intenso e lucido, senza sfumature rosse o violacee, che invece indicano un frutto ancora acerbo. Un altro segnale importante è la consistenza: la mora matura è morbida al tatto ma soda, mai dura né eccessivamente molliccia. Anche la facilità di distacco dal ramo è un buon indicatore: se si stacca con un leggero tocco, senza bisogno di tirare, significa che ha raggiunto la piena maturazione; se invece resiste, è meglio lasciarla ancora qualche giorno. Infine, il sapore è l’ultima conferma: una mora matura è dolce con una leggera nota acidula, mentre quella acerba risulta aspra e allappante. Anche l’aspetto generale conta: i frutti maturi appaiono pieni, con le piccole drupe che li compongono ben distinte e turgide, non appassite né schiacciate.

Come per tutti i frutti spontanei, è consigliabile raccogliere le more lontano da strade trafficate, aree industriali o terreni che potrebbero essere stati trattati con prodotti chimici. Una volta a casa è sufficiente lavarle accuratamente sotto acqua corrente poco prima di consumarle o utilizzarle in cucina.

Come raccoglierle con rispetto

Quando si raccolgono le more selvatiche è sempre bene ricordare che non siamo gli unici a beneficiare dei frutti del bosco. Molti uccelli e piccoli mammiferi se ne nutrono a fine estate, perciò è buona abitudine lasciare sempre una parte delle more sui rovi. Conviene inoltre evitare di spezzare i rami o danneggiare la vegetazione circostante: il rovo è una pianta vigorosa, ma il rispetto dell’ambiente permette di ritrovare gli stessi cespugli ricchi di frutti anche negli anni successivi.

Come conservare le more raccolte

Le more sono frutti molto delicati e tendono a deteriorarsi rapidamente. In frigorifero si conservano per due o tre giorni al massimo ed è preferibile non lavarle fino al momento del consumo, per evitare che l’umidità ne acceleri il deterioramento. Per averle a disposizione anche in inverno si possono congelare: il metodo migliore consiste nel disporle prima su un vassoio in un solo strato e, una volta indurite, trasferirle nei sacchetti da freezer. In questo modo rimarranno separate e sarà facile prelevare solo la quantità necessaria.

Non solo composta

Quando il raccolto è abbondante, la composta è solo uno dei tanti modi per gustare le more. Sono deliziose semplicemente con lo yogurt o la ricotta, magari accompagnate da una manciata di frutta secca, ma si prestano anche alla preparazione di crostate, crumble, muffin e soffici torte da colazione. Frullate con banana, pesca o mela diventano un ottimo smoothie estivo, mentre qualche mora aggiunta a una macedonia regala colore e un piacevole contrasto di sapori. Si possono utilizzare anche per preparare uno sciroppo da diluire con acqua frizzante, una salsa da servire con gelati, panna cotta o cheesecake, oppure per accompagnare formaggi freschi e stagionati, creando un piacevole equilibrio tra dolce e sapido. E, per chi ama sperimentare, sono perfette anche per aromatizzare aceto, liquori e persino qualche cocktail estivo.

Una variante meno dolce

Chi preferisce un sapore più intenso della frutta può preparare la composta riducendo la quantità di zucchero al 20-25% del peso delle more. Il risultato sarà meno dolce e più fresco, ma proprio per questo è consigliabile conservarla in frigorifero e consumarla nel giro di pochi giorni, oppure congelarla in piccoli vasetti per averla sempre pronta all’occorrenza.

La ricetta delle more in padella

Pesare le more e calcolare il 30% del peso di zucchero di canna. Prendere una grande padella antiaderente e cuocete a fuoco medio le more, prima a coperchio chiuso, poi, una volta che il sugo dei frutti è fuoriuscito, senza coperchio ed alzando la fiamma, con lo zucchero, estratto di vaniglia e magari un po’ di rum scuro.

Fate “soffriggere” a fuoco vivo fino a quando lo sciroppo non si è ristretto e invaso la composta ancora bollente. Se non la consumate subito, consiglio di pastorizzare i vasetti, prima di metterli in dispensa. Lo sciroppo sarà scuro, mentre le more avranno perso colore e risulteranno rossicce.